Una de las formas más antiguas y comprobadas de conservar los alimentos durante mucho tiempo es fumar. Apareció durante ese período de desarrollo humano, cuando el fuego se convirtió en su compañero constante. Ahora los alimentos ahumados no son vitales y encajan armoniosamente en la dieta diaria.
Fumar en casa tradicional es mucho menos común que antes. Una parte importante de los productos se obtiene mediante tecnologías aceleradas, procesando no solo el humo de la madera, sino también las preparaciones químicas. La carne ahumada y la manteca de cerdo obtenidas según las recetas clásicas aparecen cada vez menos en los estantes de las tiendas, aunque son las más populares. La alta intensidad de trabajo, el bajo rendimiento del producto y el largo tiempo de cocción son las principales razones por las que fumar en casa rara vez se usa de manera inmerecida.
Las delicias de carne ahumada se almacenan durante mucho tiempo y contienen menos colesterol que contribuyen a mantener una dieta saludable. El sabor y aroma únicos de las carnes ahumadas solo se pueden obtener durante el procesamiento del humo frío o caliente. Los aditivos químicos que se venden en el mercado (humo líquido, etc.) no resisten la competencia con el tabaquismo real y pueden dañar el cuerpo con el uso frecuente. Los productos cárnicos y de pescado procesados por tales medios no pasan suficiente calor, por lo tanto, son un ambiente favorable para el desarrollo de bacterias patógenas.
Casa ahumada
Existen procesos de ahumado en frío y en caliente, cuyas variedades se utilizan en la vida cotidiana y en una serie de pequeñas industrias. Fumar en frío es el envejecimiento del producto preparado (en escabeche y salado) en humo a baja temperatura (20-30 ° C) durante mucho tiempo (de un día a siete días). Durante este tiempo, la carne pierde humedad, pero retiene grasa, empapada en sabores y conservantes naturales.
Fumar en caliente ocurre a una temperatura más alta y dura de 20 a 30 minutos a varias horas. Cuanto más alta es la temperatura de fumar, más rápido alcanza la preparación del producto. El proceso de fumar en caliente ocurre a una temperatura de 55 a 110 ° C y superior.
Selección de producto
Es recomendable tomar carne ahumada con vetas de grasa para que las piezas resultantes sean menos rígidas y secas. Se recomienda que se corte el salo de la carcasa el día después de la matanza, cuando logró apretarse y enfriarse.
La carne de aves de corral debe comprarse solo fresca, y no en forma de canal congelado, ya que el alimento para aves aplicado puede dar al producto terminado un olor desagradable. El pescado se cocina entero o en trozos grandes previamente enrollados con hilo. Su consumo de tabaco dura más en comparación con un trozo de carne de tamaño similar, ya que las densas escamas evitan la penetración del humo.
Sobre cómo marinar adecuadamente la carne para fumar, vea el video:
- Las máquinas de humo son estacionarias y portátiles. En los procesos de cocina casera, los ahumaderos a menudo se disponen en desvanes y chimeneas. Los dispositivos modernos tienen un diseño diverso y pueden equiparse con un elemento calefactor eléctrico o funcionar desde un quemador de gas.
- Cuando se fuma, se usan pequeñas astillas, no leña común, que no proporciona la cantidad de humo requerida durante mucho tiempo.
La calidad de la carne ahumada depende de los parámetros de las astillas de madera: sabor, aroma, grado de dureza, presencia de grasa y agua.
Los diversos materiales existentes plantean numerosas disputas sobre la conveniencia de utilizar aserrín de madera de una u otra raza. La elección de las astillas de madera para fumar no es menos importante que la calidad del producto ahumado, porque el sabor y el aroma de los productos ahumados cocidos dependen de la composición del humo.
¿Qué tipo de aserrín se necesita para fumar?
Las astillas de madera son piezas de madera rectangulares o cuadradas que tienen una longitud de no más de 2-3 cm. Las astillas de madera se cosechan en plantas industriales que producen materiales de varios tamaños. Para lograr el tamaño especificado, el aserrín se tamiza a través de un conjunto de tamices automáticos y se divide en fracciones. Los chips también se pueden usar en forma de curvas delgadas alargadas, que son adecuadas para la mayoría de los ahumaderos domésticos.
Hay dos métodos principales para cosechar astillas de madera para fumar hágalo usted mismo:
- El uso de virutas y fragmentos que quedan después de la cosecha de leña. El aserrín más pequeño no es adecuado, pero puede recoger las piezas de madera más grandes que quedan durante el corte transversal y el corte. Tales piezas tienen una forma irregular, pero son adecuadas para la descomposición prolongada y el humo;
- Colección de restos de pequeñas ramitas que quedan después de paisajizar el jardín. Deben secarse completamente antes de su uso para que el calor generado se gaste menos en la evaporación de la humedad residual.
Nota: durante el ahumado en aserrín, se debe mantener una temperatura baja, lo que permite reducir el contenido de productos de descomposición. Si la formación de humo ocurre a temperaturas de viruta superiores a 350 ºС (durante la combustión), una cantidad significativa de compuestos nocivos ingresa al humo.
Las virutas más grandes se queman más que las pequeñas y emiten una cantidad uniforme de humo durante todo el proceso. Dependiendo de la especie de madera original, la apariencia, el aroma y el sabor de las carnes ahumadas resultantes pueden variar significativamente.
¿Qué chips usar?
Las astillas de aliso y roble le dan a la carne ahumada un color marrón o amarillo oscuro. Dicha madera se usa a menudo para hacer manteca de cerdo, que adquiere un apetitoso tono marrón oscuro desde el exterior. El humo de aliso es más limpio y proporciona el brillo adecuado en la parte superior del producto ahumado. Mezclar astillas de diferentes árboles, lo que permite dar a los productos ahumados el color y el sabor necesarios, no es una excepción.
El color dorado de los productos lo proporciona la caoba, así como el arce común, el carpe, el tilo y la haya. Las astillas de madera de haya tienen un efecto débil en el sabor del producto resultante. A menudo se usa para fumar quesos y pescados, dándoles una apariencia específica y un aroma ahumado.
La madera de los árboles frutales le da a los productos ahumados un ligero olor afrutado y se utiliza para fumar queso y carne. Debido al olor específico, las astillas de los árboles frutales se utilizan para cocinar carne en casa. La distribución de esta madera a escala industrial se ve obstaculizada por solo un número limitado de árboles frutales adecuados para el procesamiento.
¿Qué aserrín no es adecuado para fumar?
Existe una gradación condicional que le permite separarse de forma inadecuada para fumar aserrín. Tal chip no encaja:
- demasiado húmedo: se enciende por mucho tiempo y a menudo se apaga. El humo generado consiste principalmente en vapor de agua y no en productos de la lenta oxidación de la madera;
- demasiado seco: arde ligeramente y se enciende rápidamente. Las temperaturas elevadas ayudan a derretir la grasa de los alimentos y quemar la carne. Cuando se quema, se forma un poco de humo y las carnes ahumadas pueden resultar demasiado fritas. Además, la cantidad requerida de astillas de madera seca es varias veces mayor que la velocidad de flujo del material de humedad óptimo;
- podrido o dañado por los insectos: produce un olor fuerte y desagradable durante la combustión lenta, lo que reduce el sabor de un producto ahumado;
- coníferas: el humo emitido contiene una gran cantidad de resina, que no solo le da un sabor desagradable a alquitrán, sino que también puede hacer que se sienta mal. Por una razón similar, no se recomienda usar abedul, que también contiene una cierta cantidad de resinas.
Hay recetas separadas para cocinar carne y mariscos en el humo de las astillas de madera de coníferas o conos. Si decide experimentar con agujas, envuelva los productos en dos o tres capas de gasa. Absorbe la mayor parte de la resina y minimiza el sabor desagradable del alquitrán.
Al preparar aserrín para fumar en casa, debe elegir madera que crezca lejos de las carreteras ocupadas y las empresas industriales. Las ramas recolectadas deben secarse en una habitación ventilada o en la calle debajo de un dosel. Es mejor seleccionar material de árboles sanos que no tengan daño de putrefacción visible.
Elija astillas de madera para ahumar pescado, carne, manteca y pollo.
- carne: una mezcla de aserrín, aliso y haya, en la que puede agregar una pequeña cantidad de romero. La carne se hornea en humo durante una o dos horas, y la temperatura es de 100-150 ° C. Con el ahumado en caliente (80-100 ° C), el tiempo de cocción alcanza las tres horas;
- sala - astillas de madera de haya. El proceso se lleva a cabo en modo frío para evitar la pérdida excesiva de grasa. Fumar ocurre diariamente durante una semana, de dos a tres horas a una temperatura de 30-35 ° C;
- pescado: una mezcla de chips de aliso y roble (o fruta). En casa, el pescado generalmente se cocina en modo caliente, cuya duración no excede de una hora;
- pollo - astillas de madera de aliso puro. Las aves de corral se fuman durante una hora a temperaturas de hasta 150 ° C. El procesamiento del juego dura 3-4 horas a una temperatura de 100-120 ° C.
Mire las recomendaciones para hacer chips en el video:
Condiciones de almacenamiento de aserrín
La humedad óptima para el aserrín para fumar es del 15-20%. Se puede mantener almacenando el material en un lugar protegido de la luz solar, que tiene una humedad naturalmente baja. Las bolsas de almacenamiento son adecuadas para bolsas de tela o bolsas de plástico perforadas, en las que el árbol no se rociará con la humedad acumulada.
Para verificar la idoneidad de las astillas de madera antes de fumar, trate de prenderle fuego. Si la madera se quema rápidamente, debe humedecerse en un recipiente con agua. Si las astillas de madera no se queman ni arden, séquelas en un lugar seco y ventilado.
Después de la combustión completa del aserrín, queda ceniza o su mezcla con hollín, si la descomposición no ha pasado por completo. En algunos diseños, el humo en las astillas humeantes puede drenar la grasa del producto de cocción. Le da al humo un olor no muy agradable y contribuye a la aparición de una llama, y sus productos de descomposición pueden permanecer en forma de grumos negros sin quemar.
El auto fumar le permite obtener productos con una larga vida útil, agradable sabor y aroma. Las carnes ahumadas hechas en casa son más baratas que las carnes compradas en la tienda y son de alta calidad. Para obtener productos deliciosos, debe aprender las reglas básicas del proceso de cocción y elegir las papas fritas adecuadas. No tenga miedo de experimentar, porque las especies y los modos óptimos de madera pueden diferir para los ahumaderos de diferentes diseños.